Ingredienti: 10 kg di farina 00, 200 g di sale, 100 g di miglioratore, 600 g di zucchero, 2 kg di pasta di riporto, 1/2 lt di latte intero fresco, 400 g di lievito di birra, 5 lt di acqua a 13°C
Lievitazione:
Temperatura: 300°C
PREPARAZIONE
Impastare gli ingredienti per 6 minuti alla velocità lenta e per 4 minuti a quella veloce. Formare pagnotte da 3 kg l'una e spezzarle con la macchina in modo da ottenere pezzi da 90 g l'uno che vanno poi divisi a metà per realizzarne grissini da circa 10 cm di lunghezza. Con tre pezzi realizzare una treccia (come nelle foto). Cuocere in forno rotor a 300°C per 8 minuti con vapore e valvola chiusa.