Ingredienti: farina "0" o "00" (w 250 - 270) kg 10, acqua (fredda 3° - 4°C) lt 5,5, lievito di birra gr 100, sale (aggiungere alla fine quando usate la seconda velocità) gr 200, pasta acida essiccata 2% gr 200, coadiuvante naturale 1% gr 100.
Lievitazione:
Temperatura: 250° - 260°C
PROCEDIMENTO
Impastare 10 minuti alla 1° velocità e 7 minuti alla 2° velocità. Temperatura di fine impasto 23° - 24°C
Una volta terminato l'impasto fate riposare la pasta in una vasca unta di olio d'oliva per circa 10 minuti.
Rovesciate l'intero impasto sul banco di lavoro e formate le pezzature da 25 - 30 cm circa di dimensione. Passate poi le pezzature ottenute nella macchina spezza-arrotondatrice, va benissimo anche la spezzatrice esagonale.
Disponete sul tavolo le spezzature e pennellatele con olio d'oliva.
Lasciare le spezzature a riposo per circa 30 minuti, posizionatele poi su dei teli e lasciate riposare, coperte da un telo di nylon, per circa 10 minuti.
Trascorsi i 10 minuti stampate singolarmente i pezzi con lo strumento specifico (stampo) ribaltandoli appena pressati. Terminata questa operazione si lascerà lievitare in cella per 1 ora.
Girate le singole pastelle prima di mettere in forno. Infornate a 250-260° con abbondante vapore.
Tempo cottura 20 minuti.