Ingredienti: semola rimacinata di grano duro kg 10, pasta acida essiccata gr 500, acqua lt 8 , lievito gr 400 , sale gr 200
Temperatura: 210 – 230°C
PROCEDIMENTO
Impastare senza levito e sale miscelando le quantità elencate di farina e semola e pasta acida con i primi 6.5 lt di acqua degli 8 lt complessivi (ciò viene eseguito per non scaldare molto l'impasto).
Mescolare l'impasto duro per i primi 5 min in 1° velocità con il dosaggio dei 6,5 lt.
Passare 12 minuti in 2° velocità aggiungendo gradualmente l'acqua con dosaggi periodici ogni qual volta che tende ad asciugare per non rischiare di far lavorare la massa a secco.
Dopo i primi 8 minuti dei totali 12 min aggiungere il lievito sbriciolato e i successivi 2 minuti versare il sale nelle quantità richieste.
È importante che lievito e sale si mescolino in tempi differenti.
Lasciare a riposo per 1 ora e 30 minuti circa.
Dopo il riposo spezzare le quantità in funzione del tipo di lavorazione e le relative varianti.
Riposo delle pezzature su teglia o teli: 1 ora.
Infornare a 230 - 240°C per i primi 20 minuti, passare abbassando a 210°C per circa 30 min.
NB
Per le ciabatte con le olive si aggiungeranno le olive snocciolate in fase di mescolazione.